毒のないフグを養殖？
海がない県でフグを養殖するという話を聞くようになってきました。
フグは養殖だと安いという事以外にも良いことがあります。
それは、毒のないフグが育てられるということです。
養殖には、海で行う、海上養殖と陸上に養殖環境を作って行う、陸上養殖があります。今回は、海のない県での養殖になりますので、陸上養殖です。
フグと言えば高いというイメージの他に、毒のイメージがあるかと思います。
フグですが生まれた時は無毒です。餌を食べることにより、毒が蓄積されていきます。
ふぐの餌は、ヒトデや、貝類です。
ヒトデ、貝類の餌はプランクトンです。
プランクトンは体内で毒を作り出すビブリオ菌を食べるので体内に毒が蓄積されます。
このプランクトンがヒトデ、貝類の餌なので、プランクトンを餌とするヒトデ、貝類にも毒が蓄積されます。
そのヒトデや貝類を、フグが食べる事によってフグの体内に毒が蓄積されていきます。
ということで、毒を体内に蓄積しているヒトデや貝類を食べなければ、フグに毒が蓄積されることはありません。
フグの毒は、テトロドトキシンといって神経を麻痺させる毒（神経毒）です。フグがテトロドトキシンを蓄積しても死なないのは以下のような理由からです。
- 神経というのはいくつもの細胞が連なっており、その神経細胞が外部からの刺激を受けるとナトリウムイオンを取り入れることで情報を伝達しています。テトロドトキシンはこのナトリウムイオンを取り入れる孔の働きを妨害して、神経による情報が伝わらないようにしてしまうため麻痺が生じます。
- このナトリウムイオンを取り入れる孔の構造は人間を含めてほ乳類とフグのものとが異なり、フグの場合は影響を受けにくいのです。さらにフグの血液にはテトロドトキシンと結合する蛋白質があり、テトロドトキシンの作用が抑えられると考えられています。
【出典】兵庫県立農林水産技術総合センター
毒のないフグの養殖は難しい
ヒトデや貝を食べさせなければ、毒なしのフグが育つのかというと・・・そうは簡単ではないようです。
海の生簀では貝類が自生してしまいます。その貝類を、ふぐが食べてしまうため毒を持ってしまいます。
仮に貝類が自生しないようになったとしてもフグは寄生虫がつくことがあります。
寄生虫から守るために毒を蓄積しているのですが、毒がないと今度は寄生虫で死んでしまいます。フグの毒を餌に混ぜたところ寄生虫で死ぬことが激減していることからも明らかです。
また、フグは一匹でも毒を持った個体が混入する事で全てのふぐが毒を持ってしまいます。
海がないから実現できた毒のないフグ
この２つの課題を同時に解決したのが、海のない栃木県でした。
- 海がなければ、貝やヒトデはいません。
- 海の代わりに塩分を多く含んだ温泉を利用。
- 温泉は高温なので寄生虫が存在しません。
【出典】
栃木県那珂川町の温泉は、塩分を含むナトリウム塩化物泉です。温泉の塩分濃度は1.2%で海水（3.6%）の三分の一、そして生理食塩水（0.9%）に近い濃度です。そして飲水水準、養殖基準をクリアしているので十分な安全性も証明されています。
【出典】
養殖による別のメリット
〇成長が早い
- 海上養殖の場合、海水温度の低下する冬季は、トラフグが低活性となるため、体重が約5ヶ月間停滞し出荷サイズ（800～1,000g）に成長するのに1.5年を要しますが、温泉水養殖の場合、冬季温泉排熱を利用し飼育水の加温が図れるため、年中高活性に保たれ、体重停滞期がないため1年で出荷サイズに成長します。
〇病害の発生予防
- 閉鎖循環養殖施設の利用により環境汚染を防ぎ、殺菌処理循環により病害の発生を抑制できる。
【出典】
毒のないフグでも肝は食べてはいけない
フグの肝臓は有毒部位であり、種類を問わず、天然や養殖に関わらずその販売や提供は食品衛生法により禁止されています。
残念ながら養殖のフグでも肝の販売・提供は法律で禁止されているのです。
天然と養殖での価格差は？
1Kg当たりの卸価格は以下のような感じです
- 天然 5,000～5,500円
- 養殖 2,800～3,200円
【出典】GD Freak!
天然：
養殖：
フグは毒がある部位を国家資格をもった人が安全に排除した身欠き状態にしないと商品として流通することが許されていません。このため、上記の価格に更に身欠き作業の分が更に加算されます。
天然と養殖の味の差は？
最後に、肝心の味の差です。
天然フグと養殖フグの決定的な違いは、食感だということです。
フグは低脂肪、高たんぱく質の魚です。
たんぱく質にはアミノ酸由来の旨味成分が含まれているため、高たんぱく質の身をもつ天然トラフグは、自ずと濃い旨味をもっています。広い海の中を泳いでいたフグと、限られた空間を泳いでいたフグとでは筋肉の質に違いが出てくるのは当然かと思います。
天然フグは硬い、養殖フグは柔らかいということです。
フグの刺身が透けて見える程、薄く切るのは身が硬いからということになります。
これは、これまでの養殖の話であって、最近は、養殖のフグは餌の成分をコントロールできます。そして天然フグは品質管理ということが行えないので、どうしても個体差があります。つまり当たりはずれがあるということです。しかし養殖フグは十分な品質管理が行われているので個体差が小さいのです。
このため最高点という意味では天然フグに軍配が上がりますが、平均点となると養殖フグの方が高くなります。このため天然フグでも状態によっては養殖フグより劣るものもあるということになります。
参考までに、陸上養殖で有名な企業を記載しておきます。
株式会社夢創造
- 温泉水を使用したトラフグの養殖について｜株式会社夢創造
元祖温泉トラフグ（塩分を多く含んだ温泉を利用）株式会社アクアステージ
- 株式会社アクアステージ | トラフグ・ヒラメの完全閉鎖循環式陸上養殖事業
水の入れ替えなし（補水のみ）でトラフグを養殖甲信食糧株式会社
- 甲信食糧（株）
地元産ワイン残さを餌に混ぜて育てたフグ
