すしの正式な書き方は?
「すし」って「寿司」と書かれていたり、「鮨」・「鮓」と書かれていたりします。
金沢市内の「すし店」の店名を調べてみました。
- 寿し:37件
- 寿司:29件
- 鮨:19件
- すし:11件
- ずし:3件
- 上記を全て含まない:47件
【出典】iタウンページ
すると意外にも店名に「すし」という文字を一切含んでいない店が47件と一番多かったです。「寿し」が2番目に多く、「鮓」という文字を使った店については1件もありませんでした。
以上から、本ブログでは、2番目に多かった「寿し」で統一します。
寿しの起源
寿しの起源ですが、意外にも日本ではありませんでした。
- 東南アジアの山地民の魚肉保存食を寿司の起源と挙げ、高地ゆえ頻繁に入手が困難な魚を、長期保存する手段として発達したものとしている。
【出典】寿司 - Wikipedia
日本では、平安時代から存在していたようで「なれずし」が最初のようです。
- 平安時代の『延喜式』(927年)「主計寮式」には諸国からの貢納品が記されており、鮓・鮨の語を多く見出だすことができる。九州北部、四国北部、近畿、中部地区に多く、関東以北には見られないのが特徴的。魚(または肉)を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」であると考えられている
【出典】寿司 - Wikipedia
- なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。
【出典】なれずし - Wikipedia
寿しというのは、魚を長持ちさせるために米と共に発酵させるところから始まり、「なれずし」と同じ味のものがもっと早く作れるようにということで酢飯を使うようになったのでしょう。
そして、「すめし・すっぱいめし」→「すし」となったのではないかと僕は思っています。
以上から寿しとして成り立つためには、「酸っぱさ」が絶対に僕は必要だと思います。
金沢の持ち帰り寿しの名店、「じんずし」
それを裏付けるかのように金沢には「じんずし」という持ち帰り寿しのチェーン店があります。
この店にこだわりは、僕も共感できます。
こだわりは三つある。
- 最もこだわっているのはお米。これはお寿司に最も合った同社オリジナルのブレンドをしたものを創業以来使い続けているだけでなく、仕入れている米屋も創業以来の付き合いで、毎月米のサンプルをチェックしてから仕入れるというシビアな取引を堅持している。寿司にとってシャリは基本中の基本であることから、そこで手を抜くことがあってはならない。
- 二つ目は寿司酢。これも創業当時から松井社長が惚れ込んだ大手酢造メーカーに依頼し、同社独自の配合で製造したものを使っている。持ち帰り寿司だけに、握ってから食べるまでのタイムラグを考慮し、酢の利く時間が通常よりも長くなるような工夫がされているという。
- 三番目は海苔。太巻き、中巻き、細巻きといった巻き寿司がじんずしの原点であり、巻き寿司といえば海苔が決め手。有明産の極上の海苔を創業以来仕入れている。
特に二つ目の寿司酢へのこだわりというのは、僕は強く共感します。
じんずしは持ち帰り寿しの店ですが、作り置きではなく、注文を受けてから作るというスタイルを取っています。このため、スーパーやコンビニの出来合いの寿しとは異なり、酢飯の味がしっかり味わえるので、寿し屋のカウンターで食べているかのように味合うことができます。
このため、電話で注文して指定した時間に受け取りに行くというのが基本になっていますが、指定した時間通りに行くと、出来上がった時間によってタイムラグが増えてしまうため、家に持って帰った時には酢飯の味が薄れてしまっていることがあります。
このため、指定した時間の5分程度前に行くのが、じんずしを美味しく食べられるコツです。
名店と言われる寿し屋の出前でも、ここまで酢飯の味がしっかりしていることは、あまりありません。じんずしが、持ち帰りのタイムラグを考えて、寿司酢に拘っているからこそ実現できているのだと思います。
ネタに関しては、じんずしは、価格相応のものになっていますが、酢飯に関しては名店で食べた時に引けを取らないのではないかと思います。
金沢には「金沢まいもん寿司」という回転寿司の店があります。
金沢の回転寿司の店ではトップクラスの店だと思います。
回転寿司なのに都会のちょっとした寿司屋よりも美味しいのではないかと思えるのですが、一度だけテイクアウトで持ち帰ったことがあります。
のど黒の入った「金沢まいもん握り」の1人前(10貫)が2,860円+税です。
じんずしの「特上12貫」の1人前は1,950円(税込)です。
約1,000円の価格差がありますが、それでも僕は、じんずしの方が美味しいと感じました。ネタに関しては、金沢まいもん寿司に軍配は上がりますが、酢飯に関しては圧倒的な大差です。
勘違いしないで頂きたいのですが、金沢まいもん寿司のテイクアウト寿司も美味しいのです。しかし「酢飯」を含めたトータルでは「じんずし」の方が美味しく感じたというだけです。
余談ですが、じんずしの「細巻きねぎとろ」が一番好きです(笑)
じんずしが自己破産
そんな「じんずし」が、2012年10月22日に事業を停止し、自己破産しています。
本業だけを行っていれば良かったのに他の事業に手を出したことで失敗し負債を抱えて自己破産・・・
とても残念なニュースでした。
フランチャイズ店は継続しているようで、安心していますが、本部はありません。
そのためなのか、公式ホームページもないんですよね。
中途半端な状態が続いている感じですが、各店舗は明るく元気に営業していますので定期的に利用しています。
メニューは、店舗に行くともらえますが、ネットでも見つけました。
家で美味しいお寿司をお手軽価格で食べたい場合には、是非、「じんずし」を利用してみてください。
って、あれ?、いつの間にか、「じんずし」の宣伝になってしまいましたね。