カニカマと蟹の区別が、つかないなんてありえないと思っていました。
カニカマって蒲鉾で、所詮は魚肉なんですよ？
つまり、カニカマと蟹の違いがわからないということは、魚と蟹の区別がつかないのと同じってことです。
カニカマといえば、以下の画像のようなものですよ。
では以下の画像は？
もちろん蟹の脚身ですよ。
と僕に疑う余地はありませんでした。
冷凍蟹だと思って、何の疑いも持たずに口にしました。
口の中で身がほぐれ、食感も味も蟹です。
しかし、これもカニカマだったのです！
カニ酢を付けてしまえば、もう蟹ですよ。
世界で初めてカニカマを作った「株式会社スギヨ」がズワイガニの脚肉を忠実に再現した最高級のカニカマが「香り箱」です。(一部地域では、「かにちゃいまっせ」で販売されています）
しかも、近所のスーパーで税抜き300円程で買うことができるんです。
あの予約が取れない店で有名な「賛否両論」の笠原シェフが、その魅力を語っています。
どうやって、ズワイガニの脚肉をカニカマで再現できたのでしょうか？
まずは、原材料を確認してみましょう。
株式会社スギヨの、一般的なカニカマ「ツインパックスティック」と、「香り箱」で比較してみました。
【参照元】・・・参考価格は除く
どちらも原材料に魚肉は使われているんですよね。
香り箱は、砂糖の代わりにトレハロースが使われている感じで、あとは蟹っぽく見えるように香り箱は2種類の色素が使われています。
これまでのカニカマは繊維を縦に並べるだけのものだったそうです。
かにあしの発売から18年後の1990年、繊維を縦に並べる従来の製法ではなく、実際のカニ脚の繊維の形状により近い、葉脈のような形で交互に並べて束ねた「ロイヤルカリブ」が製品化される。見た目はぐっとカニらしくなった。
香り箱の開発プロジェクトは、このこうばこガニのカニ身の分析から始まる。本物の食感、香りや旨みの成分、繊維の形状などを細かく分析機器にかけてデータ化し、ロイヤルカリブの製造方法や工程に精密にはめ込んでいった。
「カニという天然素材は個体差が大きく、旬の時期や脱皮直後といった条件でも成分が大きくぶれます。均一なデータをとるのは大変でしたが、分析の結果、カニの繊維は1本わずか約0.6ミリという細さでありながら、ジューシーでぷりぷりとした食感を持っていることがわかりました。この食感を魚肉すり身でいかに作り出すかがポイントだったのです」
【参照元】
食感が蟹のようになっているのは、このような努力の結果なんですね。
味だけが蟹でも、見た目や食感だけが蟹でも蟹とは思わないはずです。
両方が揃って初めて、本物を超えるとさえ言われる、「香り箱」ができたというこなのでしょうね。
「香り箱」をまだ食したことがなく、更に近くのスーパーで見つからないという方は、以下から購入することができます。
かにかま・カニカマ （今注目筋肉増量食品） 香り箱（業務用）30本入り【日本海のスギヨ】
- ジャンル: 食品 > 水産物・水産加工品 > 加工品 > その他
- ショップ: こだわり食材マーケット
- 価格: 756円
